通过考古开采器物和史料纪录，咱们可能知道中国烹调技能是怎么从简陋走向庞杂，从简单慢慢厚实的史书。

　　最早的烹调格式是烧烤，只管烧烤已有万年以上的史书，但直至汉代，烧烤才真正成为备受尊重的美食风俗。而汉语“烧烤”二字成立也然而百年，《康熙字典》和《说文解字》里都没有“烤”字。据邓拓《燕山夜话》中《“烤”字考》，有一位恩人给邓拓写来一封信说，北京的烤肉宛有齐白石写的一个招牌——烤肉宛，附有一行幼字曰：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”朱德熙以为，“烤”字“确如白石所说，诸书所无”。据此，有人以为“烤”字是齐白石造的。

　　“烤”先秦时称为“炮”，即“裹烧之也”，而“燔”是直接放正在火上烤，“炙”是把肉串起来放正在火上烤。正在炒菜没有产生以前，烧烤是厉重的烹调设施之一，加倍是正在汉代，烧烤相等通行。西汉桓宽《盐铁论·散亏空》中云：“今民间酒食，肴旅重叠，燔炙满案。”燔炙不光正在文件中有纪录，正在山东、四川、河南等地的汉代画像石上也多有描写，这些画像石公共露出了串烤的局面，与此日的烤羊肉串相像。如山东诸城凉台汉墓出土庖厨画像中，就有露出庖厨烧烤的场景，图像上刻着二人斜对跪坐于烤炉前，方形烤炉上放了五串肉，左边之人单手翻肉串，右边之人右手持扇帮火，左手翻肉串。其下一人正正在把切好的肉丁串成串，这些庖厨分工昭彰。

　　2023年淄博烧烤风行天下。淄博是齐国故都，淄博市博物馆有一件西汉铜方烤炉，临淄大武西汉齐王墓陪葬坑出土，方形，覆斗形盖，上饰一对铺首衔环，盖顶有卵形口，可置耳杯温酒。炉壁中腰折收，有箅子。前后两壁镂刻条形出气孔，下附四蹄足。炉体前后饰一对铺首衔环，两壁镂条形通气口。将这件青铜方炉上面的覆斗形盖拿开之后，即是一个烧烤架，由此咱们不难遐思淄博2000多年前的烧烤场景。

　　烧烤正在汉代受到接待，这与期间配景、文明交融、食材拔取及烹调工夫等多方面成分慎密合系。

　　西汉前期，农业坐蓐水准慢慢升高，农牧业取得极大发扬，生计物资厚实，天子和贵族正在饮食上加倍讲究，饮食文明随之昌盛发扬。汉代，我国烹调技能大幅提拔，加倍是中国王朝与周边区域饮食文明互换屡次，少少新烹调设施如“羌煮貊炙”传布开来。“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；而“貊炙”则相像于烤全羊，较之中国烤法，这种烤法所烤之物更大。《释名》卷四“释饮食”中说：“貊炙，通盘炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也饮食。”“羌煮貊炙”的肉鲜嫩味美，这些烹调设施慢慢正在黄河道域传布开来，受到人们青睐。“羌煮貊炙”也成为胡汉饮食文明互换的代名词。

　　汉代烤造的食种类类至极厚实。据传，汉高祖刘国幼时便溺爱烤牛肝、烤鹿肝与烤肉，尽管当上天子后，这些食品还是是他餐桌上的常见食品。其余，马王堆汉墓竹简纪录的烤肉品类繁多，为咱们供应了爱惜的饮食文明新闻饮食。烤肉原料有牛、犬、豕饮食、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等，再有少少禽类动物肉，如天鹅、鹤、火斑鸡，以及银鲴、鳜、鲤、鲫等鱼类。可能说天上、地下、水中的动物，无所不有，无所不烤饮食。

　　曾侯乙墓出土的一件卷云纹提链炉盘，出土时炉内存有烧烤用的柴炭，盘内存有一条完善的鲫鱼鱼骨。

　　汉代贵族对食用肉相等考究，食用猪肉的规则是选幼不选壮，选壮不选老。他们额表热爱食用乳猪，是以烤乳猪通行。西汉南越王墓出土的方形铜烤炉，有一套完善的烧烤配置，囊括用于吊挂炉火的铁链、烤肉的铁钩和长叉。其余，烤盘上描摹有四头四脚朝天的幼猪，显示出其与烤乳猪的亲密合连，也注释乳猪是当时烧烤的厉重食材之一。看到这组富足生计气味的炉具，似乎可能闻到四溢的肉香，不难遐思汉代烧烤的喧闹场景。

　　《礼记·内则》记有“八珍”及烹饪设施，此中就有“炮豚”的设施。先将幼猪洗剥清洁，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出幼猪，再以米粉糊涂遍猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于幼鼎内，再把幼鼎放入大镬中，用文火延续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。一种菜共采用了烤、炸、炖三种烹调设施，而工序竟多达十道驾驭，服法之考究让人称奇。《齐民要术》中也记有烤乳猪的设施，还特意列有《炙法》篇，纪录了多达21种烤肉的格式，囊括什么样的肉用什么样的用具烤造，讲述相等周详，可谓是一部烤肉文明史。甘肃嘉峪合新城魏晋墓六号墓出土了《烤肉图串》壁画，壁画活跃地步地映现了当时人们筑造羊肉串的全流程，注释早正在1700年前，嘉峪合就通行烤羊肉串了。

　　不光肉可能烤，面食也可能烤。汉代所食的胡饼，其筑造设施是由西域传入中国的，故名胡饼，现正在人们称之为烧饼。汉代，跟着丝绸之途开导，西域胡人不竭内迁，掀起了亘古未有的移民热潮。跟着移民的内迁，西域的生计习俗，囊括食胡饼之俗就传入中土，惹起人们的醒目和仿效。《御览》引《续汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼分别之处正在于，它采用的是炉烤，而不是笼蒸的设施，吃起来香脆美味，别有味道。

　　为什么烧烤到了汉代会如许受接待？有一个很厉重的成分，是香料的普通操纵。这些香料既有本土的，也有表来的，如生姜、葱、大蒜、幼蒜、花椒、胡荽、茱萸等。民以食为天，食以味为先，香料让食品滋味大增，王公贵族和公民庶民都为之倾倒。正在香料的加持下，烤肉天然成为最受接待的食品之一。

　　正在先秦时候依然首先食用花椒。花椒从敬神的香物、药物到调味品的变更始末了漫长的流程。花椒拥有奇特的麻辣辛香气息，祛腥增鲜性能显着，受到人们普通怜爱。长沙马王堆汉墓是西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族坟场，正在此中两座墓葬椁内均发明有留存完善的花椒，与花椒一同出土的再有高良姜、桂皮、辛夷、生姜等香料。三国时陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中纪录花椒“可著饮食中，又用蒸鸡、豚最佳香”。《齐民要术》等书也纪录了花椒可作调料。

　　俗话说“吃肉不吃蒜，香味少一半”。胡蒜饮食、胡荽也是汉代厉重的调味品，胡蒜即今之大蒜，《齐民要术》卷三引《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”大蒜开头于中亚和地中海区域，汉代被引种到中国。胡荽，即今之芫荽，俗称香菜。胡荽正在魏晋南北朝时已普通种植，《齐民要术》卷三列有专篇周密先容了胡荽的种植设施。可见其正在当时人们生计中的名望已非平常。胡荽除生吃、作菹表饮食，依然烹调其他菜肴的一味香料。张骞出使西域还带回了胡椒。这些香料的奥妙应用，是当时烧烤文明的一大特点。

　　正在公元8世纪中叶以前，因为造船工夫和海上航行工夫尚不蓬勃，香料除少量从南洋经由海途进口，厉重依然通过陆上丝绸之途，从西亚、南亚次大陆等地传入，是以这条途也被学者称作“香料之途”。

　　烧烤正在汉代广受接待，是多种成分联合功用的结果。社交也是烧烤正在汉代通行的情由之一。烧烤往往是一种整体勾当，行家围正在一同，边烤边聊，增长了激情互换，使烧烤成为社交的载体。这一点和咱们现正在很相像。

　　从农牧业旺盛到烹调技能发扬，从文明互换到香料利用，都为烧烤正在汉代通行创建了条款。

　　烧烤不光是一种烹调技能，也是一种深深植根于中国文明中的饮食古代。我国烧烤文明历程漫长的史书，许多方面都发作了变更，永远没有变的，是人们对厚味废寝忘餐的寻觅。饮食汉代“美食风俗”——烧烤