迩来《天然》杂志登载了一篇相当新奇的作品，讲到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相合。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都特地熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧张质构本质。

　　和蔼的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于调理，这种特另表本质，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　斟酌者出现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧产生转变了。固然还没到硬化的水准，但比强壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强壮人有什么分别？即是他们的血液内部有更多的糖分食品，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末尾产品”斗劲多。

　　斟酌早已出现，AGEs是一类鼓励衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等急急疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲密相合。近年来的斟酌出现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个泉源。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相合，这项新斟酌的斟酌者们做了动物实践，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么转变。

　　结果真的出现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步产生了和2型糖尿病人肖似的转变不但崭露了肝脏的胰岛素屈服，肝脏的质地也产生了转变，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，斟酌者出现，这种肝脏黏弹性的转变，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而假如限定了AGEs，就可能削减这种危险。

　　这个斟酌再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体汲取，而吃太多了之后会产生无益的代谢转变。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主食品，但它们产生美拉德反映的本事很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇端反映的速率很疾。

　　动物皮下面有充分的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时间急迅产生脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，一般要举行腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表观上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便鼓励美拉德反映，补充香气，同时也就补充了AGEs的含量。现正在良多厨师热爱往菜内部多加糖，即是运用了鼓励美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　解析了大批发作AGEs的前提，咱们就能了解，正在平居食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、源委高温惩罚的烹饪油等，都是AGEs的紧张泉源。

　　正在我国住民中举行的侦察出现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的进献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧张的泉源。有侦察出现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的紧张泉源。

　　其余还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，斟酌出现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后特地容易发作AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量不同高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其分析产品，而羰基来自于碳水化合物（特地是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据可以说明为什么吃烤造坚果炒货特地容易升高炎症反映，形成咽喉痛楚、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然补充了香气，并让口感加倍爽脆，但会发作大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%驾御的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后充溢产生美拉德反映的理念基质。

　　早期斟酌出现，那些源委高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种合键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但源委烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的时间，假如可以下降加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度下降。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假如用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是雷同的纪律，温度越高、时光越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分削减的时间速率也会加疾。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德反映，AGEs的含量都非凡低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，发作速率越来越疾。

　　正在希奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温惩罚的前提下，美拉德反映的产生速率非凡非凡迂缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，削减过油操作形式。

　　吃希奇的肉、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的希奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说食品，奶酪造造固然没有源委高温加热，大部门乳糖亦被除去，但源委了几个月的长时光发酵。这个流程中，部门脂肪和卵白质被逐步分析，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间产生反映，也会积聚美拉德反映的产品，补充AGEs的数目。

　　那些永远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有肖似的纪律，正在贮藏流程中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会鼓励这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有肖似的效力。有斟酌报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果食品、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反映，从而削减食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　平居伙食中多吃希奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于削减伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种克造AGEs变成的食品因素。同时，强壮饮食自己就有利于刷新血糖血脂水准，从而削减内源性的AGEs变成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都从命“剂量定夺毒性”的条例。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品雷同。它们供给甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。于是，妥当享用高温加热的甘旨食品，是美满糊口的一部门。

　　然而，凡事都不行太甚，甘旨食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是强壮的饮食糊口了。除了大批鼓励衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传布首席专家）食品贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相通黏糊糊？